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洮南酸菜白肉

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东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶用芥菜,学名笋壳青菜,十字花科,两年生,在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为:南酸菜。

东北酸菜,与南方的兄弟相对应,自然成了北酸菜之一种。其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!

东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明(或从关内引进)了酸菜,帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西,都是由平凡的无名氏所为,或者独创,或者前仆后继,你添一瓢水,我加一把柴。光大于民众,相忘于民众。

东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔,不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货,与酸菜在一个锅里搅马勺吗?

酸菜的倔,自有其道理,冰天雪地的,你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着!

当然,关外寒季的地窖里,还有几样别的看家菜,比如土豆,比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧,那又怎样?东北有句歇后语:土豆炖酸菜——硬挺,说的是土豆在酸菜这倔货的影响下,难保其传统美德,想面也面不起来了。

即使对自己的本家——白菜,倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起,是道什么菜,新老干部斗法?小朋友不爱和家长玩?早知如此何必当初?

与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时,常慨叹,这家伙啊,最喜油了。也难怪,卿本贫寒,理应增点脂肪,增点热量。肉也怪,一经与酸菜相识,马上减了肥,去了腻,增了香,犹如花哨女子洗却铅华,返朴归真。

酸菜不但挑伙伴,还挑料理方式。对它,你煎不得,炸不得,溜不得,烤不得,打不得,骂不得。通常,东北人有四种食法:一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。

生吃,是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打出溜滑”,一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物,酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋,炕桌上也弄了一截,蘸酱,下酒。

酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅砂锅,或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称氽锅、氽白肉。“氽”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤,向“汤加王国”学习。几口就喝见了底,算什么豪爽。“氽”,饭馆印菜谱,食堂写黑板,往往误植为“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多汤原则。其字形,又如三片白肉侧立,倒也逼真。

白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。

东北人做菜爱放酱油,但这个例外。于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。

白肉在东北的历史很长,满族皇帝祭祀,就爱用白肉当供品。礼毕,将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡,但那白花花的“御肉”别说放酱油,丁点咸味皆无,害得文武百官每临祭典,便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的,灵机一动,买通端肉的小太监,于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪,用白肉炖一大锅酸菜,则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流,哎呀,做一个东北人多幸福!

如有条件,放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎,锦上添花,更其幸福。



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发表时间 (2014/9/1 15:20:36)
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